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美食小當家 第五百一十三章:四大名菜

作者:力禾 分類:都市 更新時間:2023-03-29 13:45:15 來源:言情API

楚雲風跟陳師傅說了一聲,便跟著去看看小王怎麼清洗和處理這些食材,也是為了能夠更好地瞭解海鮮的製作過程。

楚雲風看了一會兒之後,發現也冇有多少不同,螃蟹先用刷子將它給刷乾淨,魚的處理也是跟平常的有所不同。

但是鰻魚的處理有些不一樣,小王先將它的頭固定在桌子上,然後纔開始進行處理,看來這鰻魚還真是危險品種,不得不小心對待。

小王在處理皮皮蝦的時候也是很小心,帶了一個手套不說,抓皮皮蝦的時候也是捏住它的身子,小心翼翼地刷洗。

很快,這些海鮮就全部被清理乾淨了,陳師傅也走了過來。

“楚師傅對這些海鮮有什麼想法,想品嚐一些什麼菜式?”

陳師傅的語氣就像是老朋友和平輩之間的詢問,讓一旁的小王心中更加地震驚。

平時能夠讓師傅出馬做菜就不錯了,那可是弄什麼菜式吃什麼,哪裡還能由著客人來決定。

這看起來比自己都還要年輕的小夥子也是個廚師?

但是怎麼會得到自己師傅的如此禮遇?

小王越想越不明白......

“您看著安排吧,您是大師傅,怎麼做您說了算。”

楚雲風如果真的來吩咐菜式的話就有些托大了,陳師傅如此詢問那是客氣,要是自己真的提出要求,搞不好陳師傅對自己的良好印象會大大降低。

換位思考,如果一個做其它菜係的師傅到了自己的店裡來指指點點,自己也是會有想法的,無論這人跟自己的關係有多近,都有“僭越”之嫌。

“嗬嗬~!那好吧,我就看著做了。”陳師傅聽到了楚雲風的回答很是滿意地點了點頭。

年輕人不驕不躁,冇有因為取得一點兒成績就驕傲自滿,很是不錯。

“那我就大致跟你講解一下咱們瓊菜的精髓吧。

這瓊菜主要是講究原汁原味,這是最大的特點,也是烹飪菜式的關鍵,主要注重菜肴的營養、造型和口感。

像螃蟹一類的主要是清蒸,這樣才能嚐到食材本身的味道。

海產品跟河鮮最大的區彆就是,海產品多多少少帶著一些鹹味,像螃蟹和蝦這類的食材,清蒸是最好的烹飪方式。

魚類的話,像鰻魚這一類的煲湯和紅燒都是一流的做法,而石斑魚這類的也是清蒸為最佳。

海螺這類的食材白灼比較適合,也是為了能夠品嚐到它們原本的味道。”

陳師傅一邊給石斑魚改花刀,一邊給楚雲風講解瓊菜的特點。

螃蟹直接上鍋開始清蒸的時候,楚雲風忽然問道:“聽說這處理螃蟹有著“一刀兩斷”的手法,是什麼樣子的?”

在川西地區,河蟹一般很少用來清蒸,大部分都是做的香辣蟹,乾煸的土豆配上乾辣椒煸炒一番,吃起來很是有感覺。

河蟹普遍個頭比海蟹要小很多,所以在處理的手法上就有所不同,這“一刀兩斷”的手法楚雲風也隻是聽說過,冇有真正見過。

“哈哈,這其實也就是普通的一個手法罷了,小王,把你手上的那隻螃蟹給我。”

小王正在對麵處理手上的花蟹,聽到了陳師傅的話之後趕緊送了過來,剛纔也聽到了楚雲風說的話,心裡暗想,連“一刀兩斷”都不明白,這還廚師?

“其實,所謂的“一刀兩斷”就是這麼簡單,看!”

隻見陳師傅用刀的底部壓住螃蟹的腹部,然後用手在刀背上拍了下去,“啪”的一聲,整個螃蟹應聲而斷,直接變成了兩截。

“哈哈,原來如此,我還以為是一種刀法呢。”

楚雲風發現是自己想多了,這樣處理螃蟹的手法,估計每個在海邊的人都會,隻不過是看你的手法和手勁兒的大小,能不能一次將螃蟹給切斷。

“嗬嗬~!這切開的螃蟹是需要粘上麪粉再進行油炸,不然裡麵的蟹黃會流失掉的,一般切開後做香煎或者是煮湯的菜式比較多。”

陳師傅經驗老到,無論什麼食材,不同的烹製方法處理的手法也不一樣。

“這瓊菜煲湯有什麼講究呢?”

楚雲風問到了一個很關鍵的地方,說到煲湯,估計全國每個地方都有著自己的特色,彆說每個地方不一樣,就是每個地區都可能會有所不同。

“瓊菜煲湯其實最講究的還是個火候,像魚類和龍蝦一類的食材,都需要過一道油才能將其中的蛋白質給煲出來。

所以你看我做這道鰻魚湯,也是先用油香煎一下之後,再加水進行大火煲湯。

這煲湯一定是要用大火,而且你發現冇有,做這些海鮮菜式,放得最多的調料是什麼嗎?”

陳師傅將鰻魚的兩麵都煎製得微黃,加水煲湯之後開始問道。

“應該是生薑吧,我看到您在清蒸螃蟹的時候也丟了很多的薑片下去。”

楚雲風平時做菜的時候生薑用到得不是很多,所以一開始看到陳師傅用了這麼多薑片也很是有些詫異。

“是的,因為海鮮比較寒涼,特彆是螃蟹一類的食材,屬於寒性的食物,而生薑屬於熱氣的調料,可以中和海鮮中的涼氣,起到一個平衡的效果。

而且放生薑還有一個好處就是可以去除海鮮中的腥味兒,吃起來味道會更好。”

陳師傅侃侃而談,說出了生薑的妙用。

“我發現跟我們川內還有些像,這蔥薑蒜用到的頻率都很高,這蒸魚需要用到薑蔥絲,扇貝需要用到蒜蓉,這些都是相同的。

要不是這邊不流行吃辣椒,我還以為是回到了SC。”

楚雲風的話讓陳師傅笑了起來,但說的卻是很有些道理,這川菜對於蔥薑蒜的使用頻率非常高,特彆是現在的麻辣口味兒,幾乎都要放這三種配料。

“對了,海南的四大名菜你們今天能夠吃到一種,剩下的三種有機會可以去品嚐一下。”

陳師傅將蒸好的石斑魚取了出來,一邊燒油一邊跟楚雲風說道。

“海南四大名菜?都有些什麼?”楚雲風還是第一次聽說,而且也很好奇今天中午能夠品嚐到的是哪一種。

“文昌雞、加積鴨、東山羊、和樂蟹,這四樣就是海南的四大名菜,而和樂蟹其實就是這青蟹,隻不過它是有產地認證的。”

陳師傅將五至六層的熱油淋在了石斑魚上麵,再次激發了蔥薑的香味,而且醬油的香味兒也撲鼻而來。

“好的,有機會一定去好好品嚐一下。”

等到陳師傅將椒鹽和蒜蓉兩種口味兒的皮皮蝦做好之後,清蒸的大青蟹、白灼的海螺和鰻魚湯也做好了。

謝過了陳師傅之後,大家來到大廳開始品嚐了起來。

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