精選分類 書庫 完本 排行 原創專區
書城小說 > 都市 > 美食小當家 > 第二百三十三章:國宴名菜雞豆花

美食小當家 第二百三十三章:國宴名菜雞豆花

作者:力禾 分類:都市 更新時間:2023-03-29 13:45:15 來源:言情API

高級清湯製作好了之後,剩下的就可以開始進行雞豆花的製作了。

蓉城地區有很多餐廳和酒店都有製作這道菜,但是他們為了節約時間和成本,所做出來的成品根本就名不副實。

製作方法簡陋,偷工減料讓這道國宴名菜明珠暗投。

普通食材熬製高湯2-3個小時,肉蓉的捶打全程機器製作,再加食材普通,做出來的能好吃嗎?

一份才賣幾十塊錢,國宴名菜才幾十塊一份,簡直太掉價了。

楚雲風深吸一口氣,開始準備學習這既簡單、又複雜的國宴名菜了。

首先第一步,將雞胸肉錘蓉,要非常細膩才行。

同樣的,還是用刀背才行,千萬不能用前刀去剁。

這裡的錘蓉和之前熬製清湯的時候有所不同,在捶打的過程中需要將雞胸肉中的筋膜給取出來。

“錯誤,筋膜冇取乾淨。”

在捶打的過程中,筋膜是無法被錘成泥的,所以在發現筋膜的時候就需要將它取出來扔掉。

由於筋膜很多,這一步就得非常仔細才行。

錘好之後,還得用刀身一點一點地壓扁來看看是否還有殘留的筋膜在其中,一定要做到不留一點,才能不影響成菜的口感和造型。

很多飯店直接用機器進行打蓉,將筋膜也打碎其中,雖然筋膜很碎,但是吃起來很老很硬,影響口感。

稍微講究一點的飯店還會過濾一下,但是無法完全過濾,所以口感還是很差。

下一步便是調製雞肉蓉,這一步非常關鍵,有很多的訣竅和手法,缺一不可。

先在肉蓉中加入一點薑水去腥,然後開始打蛋。

楊明的雞蛋很小,楚雲風一共打了10個雞蛋,將蛋清分離備用。

之前製作的清湯冷卻之後緩慢加入肉蓉之中。

“錯誤,清湯加得太多,重來。”

清湯需要少量分批次加入,每次加入的量不能太多。

加入之後需要用手在碗中順著一個方向進行攪打。

這裡的手法必須注意,不能隨意變換方向,隻能朝著一個方向不停地攪打。

之後再加一次清湯繼續攪打。

加入蛋清繼續攪打……。

“錯誤,蛋清加得太多,重來。”

蛋清跟清湯一樣,也是分量分批次慢慢加入。

幾次加入之後,肉蓉就成了肉漿了。

這肉漿如果製作得不好,會直接影響最後下鍋的成型。

蛋清和清湯的比例冇有配置好的話,下鍋就是一團散沙,根本不會出現豆花的造型。

所以肉漿的調製就顯得尤為重要,太乾的話做出來的雞豆花就會很老,太清的話豆花就會很散。

做出來的那叫天女散花,而不叫豆花兒……!

“錯誤、錯誤、錯誤......!”

“重來、重來、重來......!”

蛋清和清湯每次加入的量總是掌握不好,不是多了就是少了。

係統估算得非常精確,隻要誤差一點點馬上就會要楚雲風重來,非常的嚴苛。

經曆過了無數次的失敗,楚雲風漸漸掌握了每次加入的量,終於pass了。

攪打一半之後加入一點海鹽,不僅起到調味的作用,而且更能讓蛋白凝固。

再加入一點白鬍椒粉提高它的鮮度。

所有的過程需要一直攪打,一刻都不能停。

繼續加入一點水豆粉,增加凝固性,讓它下鍋之後形態更加漂亮。

最後的漿汁成流水狀就算成功了,剩下的就是開始製作豆花兒的過程。

要讓豆花兒成型,這裡需要用到的一個技法叫做“衝”,也就是衝製的意思。

開大火讓鍋中的清湯沸騰起來。

用鍋勺將鍋內的清湯旋轉,讓它產生漩渦狀,隨即再倒入肉漿。

“錯誤,漩渦太小,重來。”

哪裡小了嘛,你要多大的漩渦啊?太大的漩渦那是黑洞好不好,係統你確定不是在瞎指揮?

“錯誤,漩渦太大,重來。清湯很貴,請宿主不要浪費,在製作漩渦的時候不要將清湯撒漏出來。

楚雲風:“......!”

係統果然是有些不一樣了,居然還會提醒自己節約了,按照以前簡直是不可想象的。

好吧,楚雲風從善如流,繼續“漩渦”。

失敗了上百次之後,楚雲風終於掌握到了技巧,鍋勺在清湯的表麵旋轉,力度要控製得很精準才行。

慢慢地帶動著它開始旋轉起來,旋啊旋啊,轉啊轉啊,在漩渦到達最佳大小的時候快速將肉漿倒下去。

肉漿下去之後,漩渦慢慢地停止了,湯內就像是開花兒一樣散落了點點滴滴的白色的雪花,看起來漂亮之極。

現在就不去動它了,讓它慢慢進入一個“墜”的過程,大約需要一個多小時的時間。

中小火等它慢慢地成型......!

讓“豆花兒”慢慢地凝固,成為豆花兒狀。

時間快到之時,丟了兩顆枸杞下去,豆花兒也成型了,剩下的便是擺盤的過程。

鍋中的豆花兒已經完全凝固,看上去雪白粉嫩,讓人垂涎欲滴。

楚雲風拿出之前景德鎮定製的青花盅來進行呈菜。

青花盅有個托盤和蓋子,這兩樣同樣是青花圖案,整體顯得那樣清新脫俗,用來呈現這道國宴名菜作為合適不過。

楚雲風先將鍋內的清湯舀了一點放進盅裡,這樣後麵放豆花兒進去的時候才能讓它漂浮起來。

豆花兒小心翼翼地放進盅內之後,再加上一點清湯,剛剛跟豆花持平即可。

然後再點綴上兩顆枸杞即可。

這裡的點綴有很多選擇,可以加蟲草花,青菜葉、豆苗等等都可以。

係統冇有對楚雲風進行規範,也是讓他以後有自己的發揮空間,畢竟擺盤跟廚師自身的美學修養有關。

我去,這就是真正的國宴名菜啊,果然是名不虛傳,不僅製作需要的食材眾多,而且手法要求嚴苛。

製作的時間之長簡直超乎楚雲風想象,成品如此漂亮,難怪能夠進入國宴之列。

盅內的豆花兒雪白如玉,湯汁清色怡人,加上枸杞的點綴,青花瓷的襯托,簡直就是一件完美的藝術品。

不知底細的人看到的第一眼隻會認為盅內呈放的是豆花兒,絕對不會想到它是雞肉做出來的。

這也是川菜高級技法之中的“吃雞不見雞”,不僅口感柔滑,而且觀感極佳,給人一種如沐雲端的感覺。

最重要的是它的營養價值非常的高,特彆適合體質虛弱的人,而且人體的吸收能力非常強。

光是這一道菜就花費了楚雲風大約12個小時的時間,但是學習這道菜卻花費了8天多的時間。

看看自己剩餘的學習時間隻有1天6小時9分鐘了,這時間真的是不夠用啊!

期間無數的關鍵和訣竅讓楚雲風感受到了川菜的精緻和博大精深。

也明白了為什麼很多高階的菜式失傳了,那是因為無法適應現代社會的快節奏。

所以現在也隻能在一些高階的餐廳或者是國宴上見到它們的身影了......!

目錄
設置
設置
閱讀主題
字體風格
雅黑 宋體 楷書 卡通
字體風格
適中 偏大 超大
儲存設置
恢複默認
手機
手機閱讀
掃碼獲取鏈接,使用瀏覽器打開
書架同步,隨時隨地,手機閱讀
收藏
換源
聽書
聽書
發聲
男聲 女生 逍遙 軟萌
語速
適中 超快
音量
適中
開始播放
推薦
反饋
章節報錯
當前章節
報錯內容
提交
加入收藏 < 上一章 章節列表 下一章 > 錯誤舉報